Cosillas sobre Whisky, güiski, whiskey, bourbon.

Ahora que muchas cervezas empiezan a ser embarricadas con whisky, o bourbon, cada vez más los cerveceros tienen curiosidad por saber que es eso de tennesse whisky, bourbon, o güiski (como se dice en castellano). Sin ningún ánimo de sentar cátedra, algunas pistas para ir sabiendo lo que bebemos.

Sin duda los grandes competidores a nivel comercial son el Scotch whisky y el Bourbon whisky. La diferencia principal es, además de su procedencia, que el escocés usa cebada en lugar de maíz y que, en el caso del bourbon, la barrica se utiliza (nueva) una sola vez y luego se vende a otras marcas de Scotch, que también pueden utilizar otras barricas, por ejemplo de Jerez.

El Scotch whisky, originario de Escocia, se somete a un proceso de ahumado de la malta con la turba de allí lo que le confiere un sabor muy característico que los escoceses llaman peated. En el caso del bourbon, ese proceso no se lleva a cabo, ya que es la barrica la que le confiere la personalidad.

Escocia es el país que inventó el güiski -o al menos el primero donde se fecha el documento más antiguo que hace alusión a la producción de este destilado-, pero no el único donde esta bebida es considerada un patrimonio nacional. En 1964 el Congreso de Estados Unidos aprobó una resolución por la cual se declaraba al bourbon “America’s Native Spirit”, gozando de una protección especial como producto distintivo del país. Fue entonces cuando se popularizó el término bourbon para designar a los diferentes tipos de whiskey que se producen en Estados Unidos. Los americanos lo acaban en ey, quizá por la influencia irlandesa. Y quizás por ello muchos piensen que el Jack Daniel’s es un bourbon. Pero no es así. De hecho existen cuatro tipos diferentes de whiskey americano -Rye (centeno), Corn, Bourbon y Tennessee Whiskey-, aunque los más consumidos y apreciados son los dos últimos. En algunos estados corren historias populares (no se ha encontrado fundamento aún) acerca del origen del bourbon. Una de ellas menciona al posible inventor que pudo haber sido, el ministro y destilero baptista Elijah Craig. Cada condado en Kentucky tiende a nombrar a su personaje más popular como el “verdadero” inventor del bourbon.

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¿Y qué es lo que les diferencia? Bueno, inicialmente su origen. El bourbon es el estilo de producción de whiskey que se empleaba en el condado de Bourbon, que pertenece al estado de Kentucky. Actualmente no es necesario que la destilería esté ubicada en este condado para recibir la denominación de bourbon, y tampoco es un requisito que se produzca en Kentucky. Se sabe, por ejemplo, que Illinois llegó a producir más bourbon whiskey que Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economía de Virginia. Basta con que respete las mismas pautas de producción que se seguían allí. Éstas exigen que se utilice como materia prima un mínimo de 51% de maíz (aunque por regla general suele emplearse un 70% o un 80%), que se destile en alambiques de columna (en lugar de los pot stills escoceses) a un máximo de 80º por volumen de alcohol, que envejezcan en barriles nuevos de madera de roble americano, y que sea embotellado sin añadir colorantes. Por eso el color del líquido puede variar de una botella a otra. Otro aspecto que conviene resaltar es que, a pesar de la creencia popular, no hay ninguna exigencia legal en cuanto al tiempo mínimo que debe permanecer en barrica, salvo que se trate de un straight bourbon(2 años).

El Tennessee Whiskey, por su parte, es un straight bourbon, lo que obliga a envejecer el destilado un mínimo de 2 años dentro de la barrica. Por lo demás, las normas de producción son las mismas que las del bourbon de Kentucky con dos salvedades. La primera, que para denominarse Tennessee Whiskey sí es obligatorio que se haya producido, destilado y embotellado en el estado de Tennessee. La segunda, que antes de introducir el whiskey en la barrica para su añejamiento, éste es filtrado a través de una columna de 3 metros de carbón vegetal de madera de arce. De esta forma adquiere un aroma más suave y sabor más dulce que el bourbon de Kentucky. Aalgunas destilerías de Tennessee emplean levaduras distintas a las del método de Kentucky que otorgan características diferentes al resultado final.

Cuando un destilador está elaborando un whiskey e intuye que por alguna razón especial el resultado será muy bueno, entonces aparta varios barriles para dejarlos añejandose un poco mas y hacerlos mas excepcionales. Si al momento de embotellar estos bourbon, se utiliza “solo el liquido de un barril” para llenar una botella, entonces se le denomina “Single Barrel Bourbon”, pero si al embotellarse se usan varios barriles de una misma destilería, entonces se le denomina “Small Batch”.

Whisky de centeno
El trigo y la cebada se utiliza habitualmente para hacer whisky de centeno, sin embargo la ley de EE.UU. exige que al menos el 51% de grano utilizado sea centeno. El whisky de centeno es similar en gusto al Bourbon aunque más picante y amargo debido a la amargura natural de centeno.

Otros conceptos curiosos

Sour mash, como curiosidad es un proceso común al whiskey  y a la elaboración de algunos tipos de cerveza. No hace relación a ningún tipo de sabor descarga (2)ácido. También similar al proceso de hacer pan mediante masa madre. Se utiliza un lote viejo de macerado para iniciar la fermentación. El balance de pH conseguido mediante este proceso mejora el trabajo de las levaduras. Conviene no olvidar que el whisky se fermenta antes de las destilaciones, como si de una cerveza sin lúpulo se tratara. Se utiliza ampliamente en la elaboración del bourbon y suele indicarse en los bourbon de calidad. En la cerveza el sour mash implica mantener aimages una temperatura constante la mezcla del macerado con el añadido de algo de grano crudo para que puedan actuar las bacterias lactobacillus y dar la acidez característica de goses o berliner weisse

 

En esta misma web puede consultarse nuestra pequeña aunque cuidada selección de whiskeys, bourbon, whisky y ¿por qué no?, güiski.

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