Blue Stilton, el rey de los quesos ingleses

Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos ingleses”, el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos con status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).
Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a estrictas auditorías periódicas.

Para ser denominado Silton, el queso debe además estar  elaborado a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización. Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.  Dejar que forme su propia corteza o costra y no ser prensado.

El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe -autor de Robinson Crusoe -, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “… atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”.

Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la ciudad era un lugar de postas, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules. Aquello hizo que adoptara el nombre de la ciudad aunque, paradójicamente, nunca se elaboró Stilton en dicha ciudad. Thornill había comprado el queso a la mujer de un granjero que vivía cerca de Melton Mowbray.

Para elaborar este delicioso queso cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade iniciador de cultivos, cuajo animal, y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Una vez transcurridos estos se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, y se trasladan a una cava de maduración. Durante este proceso se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.

Pasadas 9 semanas y con un peso de unos 8 kilos está ya listo para su venta. Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.

En el Reino Unido, con los quesos más maduros, es frecuente hacer un pequeño orificio en la tapa del queso, introducir por él una copita de vino de Jerez seco o de Oporto dulce, y después, disfrutar de la mezcla a cucharadas. Esta combinación resulta deliciosa.

descargaEsta combinación es por supuesto posible en Chinaski, aunque nosotros querríamos darle una vuelta de tuerca al maridaje ¿que tal con lámbic? lo hemos probado y es delicioso el contrapunto ligeramente picante del queso con una lámbic geuze, para el aperitivo ¿no apetece?