La morcilla de Matachana, glamour ibérico

La morcilla Matachanam, cuyo nombre procede de una antigua carnicería de la región.

Es la única que se come fuera de su tripa, extendida sobre pan y es uno de los productos más típicos de la gastronomía leonesa.

Fuera de su tripa consiste en una masa homogénea de color oscuro entre marrón y negro, con una textura compacta y fina, no muy seca y untable, de sabor complejo y aroma especiado.

Una de sus principales características es su cremosidad, debida a que todos los ingredientes se somenten a un picado intenso.

Otro rasgo que la diferencia es su bajo contenido en sal y la presencia predominante de cebolla, que puede llegar hasta el 70%.

Todos aquellos a los que se la he dado a probar sin conocerla de antemano se han quedado estupefactos y no se han conformado con una modesta degustación. Es deliciosa y más acompañada, por ejemplo, de pimientos rojos caramelizados, como la servimos nosotros.

Un ingrediente fundamental de la morcilla Matachana es la sangre de cerdo, entre otros muchos como, grasa de cerdo, sebo (generalmente de vaca o ternero), cebolla (variedad autócnona ‘Horcal’), miga de pan (bien posada durante 2-3 dias), ajos grandes, pimentón de la Vera y especias , que varían según el elaborador, por lo general orégano.

Las condiciones climáticas de león (frío y seco) hacen que sea un producto que se cura estupendamente en toda la provincia, pero sobre todo en el norte montañoso.

Es un producto delicado, que requiere un sitio fresco para su conservación. Por ello, si os decidis a llevar unas morcillas de mi tierra, es mejor comprarlas poco tiempo antes de irse y llevarlas en un sitio fresco, pues corren el peligro de que lleguen estropeadas (se ponen ácidas).

La combinación de materias primas, tanto de origen animal como vegetal, permite obtener una óptima complementariedad proteica, consiguiéndo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismos humano, es decir, una proteína de mejor calidad.

No sólo contiene gran cantidad de grasa. También es rica en minerales como sodio, potasio, fósforo, hierro y calcio.

La forma más habitual de comerla es frita, bien sea en sartén o plancha (para liberar parte de su grasa) y llama la atención que se venda en formato tarro de vidrio, en lugar de en su tripa como uno entiende habitualmente este manjar. Está deliciosa, quien la probó lo sabe.

 Un buen maridaje para este plato graso y contundente, cervezote cargado de lúpulo y con algo de alcohol, de doble IPA a barley wine. Con una scotch también podría ir bien, si es bien licorosa, o baltic porter.