La hora del vermú

  • El vermú o vermut (del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.

    El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico.

    Historia

    Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».

    A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.

    220px-Vermut-2009Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión «¿quedamos para tomar el vermut?»

    Composición y elaboración

    El vermú rojo está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar. La composición más común incluye: Clavo de Madagascar, Pensamientos, Frambuesa, Díctamo de Creta, Ajenjo, Limón, Raíz de lírio, Árbol cascarillo o Canela de Ceilán.

    El vermú puede elaborarse de varias maneras, obteniendo diferentes resultados y calidades:

  • Infusión: Se introduce en un recipiente las hierbas y a través de vapor se extraen los componentes que posteriormente aportarán olor y sabor al aromático vino, aún en proceso de creación. Suele aplicarse cuando se desea un producto final ligero.
  • Maceración: Este es el proceso básico de la elaboración del vermut y puede realizarse en frío o con la ayuda de calor en su totalidad o en parte del vino. Consiste en mantener reposado el alcohol etílico, los frutos secos, semillas y el resto de plantas durante varios días para que así se disuelvan los diversos componentes. Puesto que la maceración es básica para la obtención del vermut, a lo largo de la historia se extendió la moda del ‘vermut de grifo’ en tabernas y tascas. El sistema era muy simple: se situaba un depósito dentro del bar en el que el vino continuaba macerándose. De esta forma, se garantizaba un producto final más auténtico y dotado de gran frescura.
  • Existe una tercera fase que desarrollan algunas firmas empresariales, pero sólo se emplea en la producción de vermut rojo. Se trata del envejecimiento, que a su vez puede ser de dos tipos:
    Vermut Reserva (7 meses en barrica).
    Vermut Edición limitada (14 meses en barrica).